Lallemand es una empresa francocanadiense líder mundial en el desarrollo, producción y comercialización de levaduras, bacterias e ingredientes especiales.
Lallemand Specialty Cultures (LSC) se dedica al desarrollo y producción de cultivos especiales para aplicaciones alimenticias. A través de procesos y tecnologías líderes, LSC desarrolla cultivos especiales para la diferenciación de quesos y leches fermentadas, así como para diversas aplicaciones cárnicas.
Aportando apariencia, color, sabor y textura únicos para obtener ventajas competitivas.
Aplicaciones para lácteos
VELV-TOP®
Consiste en un amplio abanico de cultivos para conseguir una corteza de queso a la medida por medio de cepas de Penicillium candidum de Lallemand Specialty Cultures (LSC).
Descripción:
Los quesos blandos de cáscara blanca o florecida como Camembert, Brie, Tomme, Chaource, Coulommiers y el queso de cabra siempre se inoculan o se rocían con cultivos de Penicillium candidum para impactar directamente su superficie y sabor.
Ventajas al usar Penicillium candidum en su producción:
- Optimiza el aspecto de la superficie con una corteza blanca uniforme y florecida.
- Mejora el sabor del queso.
- Preserva el crecimiento de flora indeseable. El rápido crecimiento de Penicillium candidum reduce el riesgo de contaminación con microorganismos de descomposición y patógenos.
- El Penicillium candidum tiene actividades proteolíticas y lipolíticas que actúan sobre la cuajada para realzar la textura del queso y potencializar el sabor.
FLAV-ANTAGE®
Consisten en cultivos de maduración y aromáticos para quesos madurados.
Descripción:
Varían según el tipo de cultivo superficial y de maduración:
- Geotrichum candidum: Proporciona una capa fina de color blanco a cremoso, realzando el sabor del queso.
- Levaduras: Desacidifica la superficie o suaviza la cuajada, produciendo notas de sabor afrutado.
- Brevibacterium linens: Responsable de dar color (en tonalidades de beige a rojo / naranja) a los quesos blandos de corteza lavada y untada.
- Staphylococcus xylosus: Ablanda la cuajada y colorea la superficie de los quesos blandos de corteza lavada y untada.
- Penicillium roqueforti: Desarrolla el color, el sabor y la textura de los quesos azules.
- Mezclas de sabores de varios cultivos de superficie y de maduración diseñados para diferentes tecnologías de queso.
LALCULT®
Esta clasificación incluye cultivos bioprotectores para quesos, yogurt, cremas, etc.
Descripción:
Lallemand Specialty Cultures (LSC) ofrece una gama de cultivos iniciadores y de bioconservación para aplicaciones lácteas, así como cultivos de superficie y de maduración de carne.
A través de asociaciones con institutos reconocidos internacionalmente, LSC selecciona nuevas cepas que brindan funcionalidades específicas como textura, sabor, color y biopreservación.
- Cultivos iniciadores y de bioconservación para aplicaciones lácteas.
- Cultivos de superficie, maduración y bioconservación para aplicaciones cárnicas.
YOGOURMET®
Cultivos en polvo para hacer tu propio yogurt y kéfir en casa. También pueden utilizarlo artesanos, restaurantes y hoteles. Además, te permiten elaborarlos sin preservantes, sin colorantes o saborizantes artificiales.
Su sabor es neutro, perfecto para agregar frutas, mermeladas o miel como topping.
Descripción:
- Yogourmet® Yogurt Clásico: El cultivo para Yogurt Clásico es la opción más rápida para gozar de los beneficios de este grandioso alimento. Su rango de incubación es de 42-44°C por 4-5 horas.
- Yogourmet® Yogurt con Probióticos: El cultivo para Yogurt con Probióticos beneficia tu salud intestinal con sus 8.5 billones de cepas probióticas por sobre. Su rango de incubación va de 23-37°C gradualmente por 9-10 horas.
- Yogourmet® Kéfir: El cultivo para Kéfir, gracias a su flora natural consiste de diversas cepas excelentes para la salud gastrointestinal. Su rango de incubación es a temperatura ambiente 23-25°C por 24 horas, por lo que no requiere de mayor supervisión.
Todos deben refrigerarse 8 horas después de cumplir el tiempo de incubación para detenerla.
Aplicaciones para cárnicos
SUPERFICIE DE CARNE Y MADURACIÓN
Esta categoría ofrece soluciones completas para los productores de carne.
Descripción:
Ofrecemos soluciones enfocadas en ayudar a nuestros clientes a obtener los productos adecuados a sus necesidades, desde la acidificación hasta los cultivos de superficie y maduración para la industria cárnica. Contamos con una amplia gama de productos para ofrecer funcionalidades únicas para producir una variedad de diferentes carnes fermentadas en seco, embutidos, etc.
Productos con Acidificación
- Velocidad Baja
- Velocidad Media
- Velocidad Rápida
- Velocidad Ultra rápida
Realce de sabor y color sin Acidificación
- Protección de color
- Culturas de Maduración
- Cultura de Superficie
*Para mayor información contáctanos, nuestro equipo con gusto dará seguimiento a tu inquietud.